Czeski Kelner - przewodnik spoleczny dla pocz@tkuj@cych i $redniozaawansowanych barwnym jezykiem przez Pana Mohylka spisany

1. KELNER

Czy wiecie państwo, czego uczy się kelner w polskich szkołach zawodowych? Towaroznawstwa napojów, enologii, sensoryki, technologii gastronomicznej i paru innych rzeczy. Oczywiście wszystkie przedmioty podane wyżej są potrzebne, ale nazwy kojarzą się z przemysłem ciężkim wydobywczym, a nie z wyrafinowaną sztuką obsługiwania ludzi w chwilach kiedy maja oni ochotę poczuć się wyjątkowo. Zły kelner to kelner znudzony, zniechęcony i wyrażający brak zainteresowania swym zajęciem. Żyje taki w swym kompleksie niższości i innym daje to odczuć.

Wpisując w wyszukiwarce słowo "kelner" z pewnością trafimy na strony zawierające dowcipy o kelnerach. Ich analiza prowadzi nas do wniosku, że wykonujący ten zawód to osoby mocno ograniczone, które silą się na odrobinę cwaniactwa aby wytłumaczyć swe lenistwo, indolencję, czy też próby oszukania klienta. W świecie tak kreowanym jedzenie jest nieświeże, porcje śmiesznie małe, a restauracje, w których pracują kelnerzy są brudne i pełne robaczków raz po raz pojawiających się na talerzu gościa.

2. KELNER i RĘKA BOGA

Człowiek tworzy rytuały, a później domaga się aby je respektować i dobrze czuje się tam gdzie ceremoniał jest w drobnych szczegółach zachowywany. Dobry kelner musi znać obyczaje miejsca i musi je bez pudła stosować. Kelner z czeskich piwiarni pojawi się natychmiast po zajęciu miejsca. Wiadomo, że do piwiarni przychodzi się na piwo. Trzeba tylko powiedzieć mu czy ma to być dziesiątka, czy może dwunastka, jasne, czy ciemne wielkie, czy małe. Kelner wyciąga pasek białego papieru i zaczyna stawiać kreski. Czeski kod kreskowy. Oprócz kreseczek zapisuje tam również informację o cenie zamówionych potraw. Po zakończeniu biesiady kreseczki są przez kelnera skreślane i wystawiany jest rachunek.

.

3. HIERARCHIA

Wiele godzin obserwacji pozwala nam przyjąć pewne ustalenia. Najważniejszy jest oczywiście kelner obsługujący pipę. Tak, tak. Właśnie pipę.

Pipa zwana również nalewakiem to centralne miejsce każdej gospody. Kto ma władzę nad pipą ten ma władzę nad gospodą i tłumem gości. Ten, jak to bracia Czesi mówią, wiodący rozumianymi doskonale w gospodzie tajemnymi znakami daje do zrozumienia niektórym, że ich czas powolutku się kończy. Jak to robi? Ano, po czesku znieważa zachowującego się nieodpowiednio piwosza podając mu piwo bez piany. To taki paluszek wskazujący uniesiony do góry. Dyshonor i poruta. Jeśli gość za nalewakiem wymierzy wam taki policzek to znaczy, że czas się zmywać.

W gruncie rzeczy, nie wiadomo czy do takiego wiodącego należy w ogóle używać słowa kelner. Może w rzeczywistości jest kimś ponad pospolitą brać kelnerską.

Nie chcemy pisać, że ten kelner, który zbiera zamówienia i roznosi piwo i potrawy to ostatni w drabince szczebelek, bo to chyba zbytnie uproszczenie. To on ma najbliższy kontakt z gościem i to od jego postawy zależy nasza opinia o gospodzie. Jeśli ma charakter to potrafi przyćmić wszystkich swoich wyższych rangą kolegów. Znamy takich. Trzeba ich szanować i dyplomatycznie układać się zawsze pokojowo. Od nich zależy co tak naprawdę dostaniemy do jedzenia. To oni przenoszą do kuchni i do nalewaka informacje o rodzaju klienteli, jaką obsługują. Kształtują u kucharzy opinie o nas. Są przekaźnikiem wieści dobrych i złych. Zawsze staramy się być wobec nich ułożeni i delikatnie pokorni, być może przeczuwając, że tak naprawdę wszelkie hierarchie to wymysł naszej wyobraźni. Ostatni mogą być przecież w pewnych sytuacjach pierwszymi.

cdn.

4. Kelner charakterny
5. Kelner wrażliwy
6. Kelner ...

Takie stwierdzenie prowokuje pytanie, jaki kelner jest tak naprawdę dobry? Najprościej było by powiedzieć, że jest to ktoś zaintrygowany swa pracą, pełen dobrych chęci, dumny ze swej roboty i świadomy jej wyjątkowości. I co ? I dalej nic. Takie ble ble ble. Wychodzi nam postać jak z książek Lenina.

Ponieważ piszemy o czeskich piwiarniach musimy przedstawić nasz punkt widzenia posiłkując się czeskimi doświadczeniami.

W 1842 roku czeski browar Prazdroj w Pilźnie jako pierwszy przeniósł fermentacje i dojrzewanie piwa do chłodzonych lodem piwnic. Uzyskano wtedy piwo o wspaniałym orzeźwiającym smaku udekorowane czapą białej piany. To był też początek sekularyzacji narodu czeskiego. Ci za nalewakiem stali się dla Czechów kapłanami nowej epoki. Musieli być niebanalni, pełni humoru i ciepła. Inaczej nie nalewaliby tego boskiego napoju swym gościom.

Jakże ułatwia to życie gościa piwiarni. U nas po każdym piwie trzeba gonić do kontuaru odstać swoje w kolejce za każdym razem zapłacić za kolejny kufelek i tak dalej. Rozmowy są przerywane i gubi się gdzieś nastrój wesołego biesiadowania.

Czeska kelnerska arystokracja nie czeka na kolejne zamówienie. Obowiązkiem kelnera jest postawić pełny kufel dokładnie w chwili, gdy poprzedni zostaje opróżniony. Tak działa Ręka Boga. Nie musimy martwić się o nic. Wszystko jest na czas i to w najlepszym gatunku. Tak jest pod Złotym Tygrysem, U Czarnego Woła i w paru innych najlepszych choć czasem niepozornych miejscach.

Hrabal miał U Tigra szczególne względy. Kelner Bohousz zgodnie z upodobaniami pisarza nie stawiał mu na kartce kreseczek. Zaginał poszczególne rogi. Ciekawe co robił gdy pisarz miał ochotę wypić więcej niż cztery piwa

Jeśli będziecie U Tigra, U Czarnego Woła albo na przykład U Niedźwiadków zwróćcie uwagę na technikę ich pracy. Musi być nienaganna. Są jak mistrzowie olimpijscy. Jednorazowo w gospodzie przebywa czasami grubo ponad setka gości. Lanie piwa, mycie kufli układanie ich w najbardziej korzystny z punktu widzenia techniki pracy sposób to rzeczy, których nie można nauczyć się w żadnej szkole. Do tego dochodzi się żmudną pracą. Oczywiście to nie wszystko. Gość za nalewakiem musi też być autorytetem dla swoich gości piwoszy. To wokoło niego cisną się różnej maści sztamgaści. W warunkach miasta stołecznego nierzadko to intelektualna elita. Przychodzi taki Hrabal, Forman albo inny Mentzel i trzeba ich jakoś zająć. Co więcej, trzeba ich poruszyć i dać im powód do rozmyślań. Ci za nalewakiem najczęściej wspominani są potem w książkach jako wodzireje rozdający co wieczór karty. Są nierzadko powiernikami poważnych tajemnic.

Drugi w hierarchii jest ten, który zabiera od nas pieniądze. Nie kojarzy się zbyt miło. Zwłaszcza przy ponurej konstatacji, że w praskiej rzeczywistości czasami myli się na naszą niekorzyść. Trzeba uważać. Im bardziej centralnie położona gospoda i im więcej turystów, tym łatwiej o próbę oszustwa. Oczywiście, w gospodach, które opisujemy słowami ciepłymi to się nie zdarza i to bez względu na stopień