c.d.:
Po polevkach ich poznacie
Czeski obiad raczej nie będzie dla Polaka przeżyciem ekstrawaganckim. O ile przy śniadaniu abstynencję można zrozumieć, to przy obiedzie nie ma już wymówek - zaczynamy od zamówienia piwa. A następnie, tak jak u nas, przychodzi czas na zupy. Czeski arsenał polevek jest przebogaty, choć z racji wzajemnej bliskości dziwić może zupełny brak tak popularnych w Polsce pomidorowej, ogórkowej czy żurku. Niemniej lista około dwudziestu innych zup jest w stanie zrekompensować te braki z nawiązką.
W dużym uproszczeniu czeskie zupy można podzielić na dwie grupy. Pierwsza to wywary, czyli odpowiedniki naszych rosołów. Choć w gospodach znajdziemy też rosołki z drobiu, to jednak najczęściej spotykaną za Sudetami i Karkonoszami zupą jest hovězi vyvar, czyli wołowy. Gdy kucharz nie żałuje mięsa, makaronu i warzyw, a czasem wątrobianych kluseczek, efektem są bogate i esencjonalne wywary, które mogą konkurować z najprzedniejszymi rodzimymi rosołami.
Z mniej zaś popularnych w Polsce zup kusi cebulowa, a przede wszystkim - nieobecna na polskich stołach česnečka. Po skosztowaniu czosnkowych polewek w Czechach widać, jak ogromne pustki czyni na nich ów brak. Dobra česnečka to bowiem zupa podwójnie genialna - genialna w swej prostocie i genialna w smaku. Do mięsno-jarzynowego wywaru wystarczy dodać wyciśniętego czosnku, a zaczynają dziać się cuda. Česneček w Czechach znajdziemy bodaj tyle, ilu mistrzów kuchni je warzy. Czosnkowe z kminkiem lub majerankiem, z ziemniakami lub z rozbełtanym jajkiem, czosnkowe z osmażonymi grzankami z chleba, z kostkami szynki i cudownie ciągnącego się w gorącym wywarze sera - kulinarna wyobraźnia nie zna granic. Bywa, że podniebienie również - granic zachwytu.
Grupa druga to ciężkie, powalające wręcz zupy mięsne bądź jarzynowe obowiązkowo zaprawiane mąką i to ilością, która wystarcza zapewne na utrzymanie całego czeskiego przemysłu młynarskiego. Zamawiając w gospodzie gulaszową, kartoflankę czy kapuśniak lepiej dobrze zastanowić się, czy potem wciśniemy jeszcze drugie danie. Gulaszowa od gulaszu różni się właściwie tylko wielkością (bo na pewno nie - ilością) kawałków mięsa.
Za to różnic z kuchniami innych narodów jest więcej. Choćby drštkova polevka, czyli tak popularne w Polsce flaki. W Czechach podawane są tylko i wyłącznie w postaci zupy robionej na bazie słodkiej czerwonej papryki (stąd jej intensywna, ciemnoczerwona barwa) i zaprawianej dużą ilością kminku. Jeszcze dziwniejsze wrażenie robi boršč, określany z reguły przydomkiem "ruski" (w Polsce już częściej - ukraiński). Ów "czeski vel ruski" barszcz tak naprawdę jednak żadnego znanego barszczu nie przypomina, trudno w nim bowiem o buraki, dominuje kapusta, a całości dopełnia bita - ale, broń Boże - nie słodka śmietana. Kleks śmietany towarzyszy też najczęściej zelnačce, czyli kapuśniakowi na bazie kiszonej kapusty, też tak gęstemu, że łyżkę można stawiać.
Z innych, treściwych jarzynowych polewek od czasu do czasu trafimy też na bramboračkę (kartoflankę) czy květakovą polevkę (kalafiorową), ale bez wzgledu na okoliczności trzeba spróbować kulajdy. Aż dziwne, że ta znakomita zupa nie powstała w Polsce - mnóstwo w niej tak charakterystycznych dla naszej kuchni smaków i aromatów kminku i koperku. Jest, oczywiście, ultraciężka i megapożywna, ale jakże mogłoby być inaczej skoro zaczyna sie od zasmażki ze smalcu i mąki. Do tego ocet do zakwaszenia i nurzające się w smakowitym, gęstym płynie połówki gotowanych jaj. Pycha!
Czeskie zupy są jednak nie tylko smaczne i pożywne. Znakomicie nadają się też jako probierz kuchennych doznań, jakie czekają nas przy drugim daniu. Rzadko się bowiem zdarza, że gdy zupa jest pyszna, to główne danie marne. Lub odwrotnie. A zatem - po polevkach ich poznacie ...
Řizek swój widzę ogromny
Wspomniane już zupy i przekąski są tak sycące, że praktycznie drugie dania w Czechach mogłyby nie istnieć, a nikt i tak nie chodziłby głodny. Na całe szczęście jednak istnieją i nie tylko wiele z nich stanowi radość dla podniebienia, ale też kwintesencję czeskiej kuchni. Nawet bowiem absolutny kulinarny ignorant zapytany o to, co warto zjeść w kraju nad Wełtawą, bez pudła wypowie magiczne słowo "knedliki".
Wbrew pozorom w Czechach knedlików nie podaje się do wszystkiego, a mięsny akompaniament, w jakim się pojawiają, ma ściśle określony sens. Nie dziwmy się więc, gdy kelner poproszony np. o podanie knedlików do schabowego cierpliwie wbrew woli gościa będzie tłumaczył, że "to se ne hodi". Knedliki - czy lżejsze, bardziej puchate bułczane (houskove), czy cięższe, bardziej zbite ziemniaczane (bramborove) - towarzyszą zawsze mięsom, które pływają w sosach.
A więc po pierwsze - gulasz. To sztandarowa czeska potrawa, którą dostać można w każdej szanującej się gospodzie, przeważnie przyrządzona i podawana na jedną modłę. Najczęściej jest wołowy, a kilka zaledwie kawałków mięsa pływa w wylewającym się z talerza oceanie gęstego, warzonego z dodatkiem piwa, sosu. To wersja podstawowa, która dopuszcza pewne wariacje na temat: madárskiemu towarzyszy zwykle sos na bazie papryki, a segedynski składa się z wieprzowiny w duszonej kiszonej kapuscie. Bardziej jak nasz bigos - powiedziałby kulinarny nowicjusz nie wiedząc, że gulasz z Szegedu to kulinarny elementarz CK kuchni.
Svičkova na smetane to kolejny czeski klasyk wszechobecny na knajpianych stołach. Dość ryzykowne połączenie płata wołowej polędwicy z gęstym śmietanowym sosem i dodatkowym kleksem bitej smietany (nie słodkiej!) daje jednak bardzo zacny efekt - oczywiście razem z plastrami bułczanego knedla.
Pod hasłem "hotova jidla" lub "minutky", zwykle oznaczającym najbardziej czeskie z czeskich dań, znajdziemy też najczęściej pieczenie z różnych mięs w sosach, czasem z kopą białej lub czerwonej zasmażanej kapusty. Nie przypadkiem kwintesencja czeskiej kuchni zawiera się w skrócie "knedlo-vepřo-zelo". Do wyboru są też řizki, czyli panierowane kotlety ze schabu lub kurczaka.
Wszystko, co wymaga więcej finezji i roboty, to już dania na zamówienie i tu czescy kucharze puszczają wodze fantazji, kładąc na kotlet lub do jego wnątrza plastry szynki lub różnego rodzaju serów, kawałki kiełbasy, bekonu bądź sadzone jajko. Tych dań, choć też często pływają w sosach, z knedlikami nie dostaniemy. Do wyboru pozostają ziemniaki lub ich pochodne, z których najpopularniejsze są frytki i krokety - pyszne panierowane kartoflane kulki z dodatkiem twarogu.
Najczęściej potrawy te noszą zagadkowe nazwy (řizek po jakiemuś tam) albo ukrywają się pod budzącym zaciekawienie i apetyt mianem tajemstvi šefkuchaře. Dobrze jeśli kucharz zna umiar i ma wyczucie smaku. Gdy ich zabraknie, bywa, że lepiej, by swoją tajemnicę zabrał do grobu. W jednej z praskich gospód można dostać na przykład takie kuriozum, jak plaster schabu na kopcu kiszonej kapusty, któremu na wierzchu towarzyszy połówka brzoskwini z syropu i - by osiągnąć pełnię kulinarnego kiczu - koktajlowy parasol. No, ale tam, jak stwierdził jeden z przyjaciół, gotuje "Geniusz Zła" i chyba tylko tym można tłumaczyć to gastronomiczne horrendum. Na marginesie - česnečka też była tam okropna.
Powyższy akapit nie ma na celu obrzydzenia wszystkiego, czego finezja kulinarna wykracza ponad gulasz czy knedlo-vepřo-zelo. W bardzo wielu czeskich lokalach dostaniemy wyborne i w wyszukany sposób przyrządzone mięsa. Można jednak pokusić się o uogólnienie, że czeska kuchnia najleszą jest wtedy, gdy jest prosta. Dlatego obok wyżej wspomnianych specjałów z powodzeniem można raczyć się np. pieczoną golonką podawaną często w sposób, który cieszy nie tylko układ trawienny, ale i narząd wzroku - na drewnianej desce z wbitym weń nożem z dodatkiem musztardy i świeżo startego chrzanu (świeży chrzan w ogóle często można spotkać na czeskich stołach). Godzien polecenia jest także drób (kaczka z knedlikami i kapustą to też jeden z flagowych okrętów czeskiej kuchni), oraz wątróbka, którą Czesi panierują i jedzą z sosem tatarskim. No i ryby.
Jak spotkałem się z rybami
Nacjonalistyczna propaganda nasila się w Polsce zwłaszcza przed świętami Bożego Narodzenia, kiedy to sprzedawcy karpii w naszym kraju zaklinają się na wszelkie swiętości, że ich ryby pochodzą z polskich stawów, a nie z czeskich, broń Boże. Tymczasem karp czeski w niczym nie ustępuje polskiemu, a pod niektórymi względami nawet go przewyższa. Słynne karpiowe stawy z okolic Trzebonia nie tylko mają swoje stałe miejsce w klasyce czeskiej literatury (Ota Pavel), ale przede wszystkim - czeskiej kuchni.
Podobno trzebońscy rybacy do dziś oblepiają świeżo odłowione karpie błotem, zawijają je w liście i pieką w żarze, a następnie zdejmują skorupę razem ze skórą ryby i palcami jedzą białe delikatne mięso. Nikt z nas nie trafił jeszcze na taki specjał, ale gdy na stół w czeskiej gospodzie podawany jest karp nie trudno o zachwyty. Czy po prostu obtoczony w mące (po mlynarsku) czy w pełnej panierce, czy pieczony na ruszcie czy smażony na maśle, czy z przyprawami dodawanymi do panierki (czosnek, kminek) czy z jarzynami w sosie - czescy kucharze, gdy zostali przez Boga namaszczeni talentem - potrafią z karpii uczynić cuda i skutecznie przegnać mdły absmak po zalatującej mułem tłustej rybie z polskiego świątecznego stołu. Podobnie smacznie Czesi przyrządzają pstrągi, za to ryby morskie nie są ich specjalnością i chyba nie ma się czemu dziwić.
Ryby to jedna z w sumie niewielu kulinarnych alternatyw dla tych, którzy stronią od mięs. Powiedzmy sobie szczerze - weganom, którzy do ust nie wezmą nic choćby pochodzenia zwierzęcego, zostaje tylko - najbardziej wegetariańskie z czeskich przysmaków - piwo. Mniej ortodoksyjni wegetarianie i tak mają ciężkie życie w kraju, gdzie za wegetariańskie danie uchodzi talerz kluseczek haluszek z pokruszoną bryndzą i skwarkami z boczku.
Niech jednak żywi (pomimo przeżarcia) nie tracą nadziei - jest dla nich ratunek, a na imię mu smaeny syr. I po raz kolejny można by się zapytać, czemuż to my nie wpadliśmy na tak smaczną i genialnie prostą potrawę? Czy nie ma w Polsce żółtego sera o zawartości 45% tłuszczu, czy brak nam składników do panierki? A smażąc w niej gruby plaster edamskiego sera można uzyskać mieniącą się złotem panierki i rozkosznie ciągnącą się po rozkrojeniu potrawę. Z tatarskim sosem smakuje wybitnie. Warto wiedzieć, że podobnie Czesi panierują i podają też inne sery (np. wspomniane już hermelin, olomoucke tvaruky i nivę), a także pieczarki.
Nie od rzeczy będzie wspomnieć też o czeskich plackach ziemniaczanych. Są nieco inne niż w Polsce, bo wyraźnie emanują w zapachu i smaku dodanym do ciasta czosnkiem. Są też zawsze albo mniejsze albo większe niż tradycyjne nasze placki. Małe krążki to świetny dodatek do potraw zamiast knedlików lub ziemnaków. Z kolei wielkie zajmują cały talerz i dopiero na placek trafiają dalsze składniki, czyli najczęściej vepro i zelo. Ale placek sam w sobie to też rozsądna alternatywa dla przeciwników konsumowania zwierzaków.
Jeśli już wytykać powszechne niedoskonałości czeskiej kuchni, to z pewnością dotyczą one warzyw. Trochę to dziwne, że dziesięciomilionowy naród był w stanie wyprodukować zaledwie jeden sensowny dodatek do podstawowych dań, ale taka jest smutna prawda. Zasmażaną kapustę, czyli bile lub červene zeli, Czesi robią w sposób smaczny i jedyny w swoim rodzaju - na smalcu, na gęsto i często z dodatkiem kminku, ale zakres jej występowania na talerzach też jest ograniczony do pieczystego w sosach, pieczonego drobiu z knedlikiem czy wspomnianego powyżej placka ziemniaczanego z plastrami np. wędzonej karkówki (świetna cmunda).
W bardziej wyszukanych potrawach zaczyna się jarzynowy dramat. Oczywiście w czeskich restauracjach można też zamówić sałatki, ale jako osobne danie. Wielkim kotletom i takimż porcjom frytek towarzyszą zwykle żałośnie małe kupki groszku, kukurydzy, papryki lub co tam jest pod ręką w słoiku lub puszcze. Czesi bez wątpienia nie są gigantami oblohy. A jeszcze skromniej jest przy gulaszu, który bywa posypany po prostu wiórkami surowej cebuli. Brak wyobraźni? Lekceważenie klienta? Łatwizna? Raczej, chyba jednak - konsekwencja. Czeska kuchnia jest, jako się rzekło, kuchnią "pod piwo", a kto przy zdrowych zmysłach chrupałby pod piwo marchewkę lub zakąszał kolejny łyk liściem sałaty?
Ukončite vystup, dveři se zaviraji
Może się to wydać dziwne, ale czeskie piwo znakomicie komponuje się też z deserami. Jeżeli więc ktoś po całym dniu ucztowania ma jeszcze ochotę i miejsce na coś słodkiego, to wołajmy kelnera. Ale trzeba pamiętać, że w tym przypadku to "coś" to nie jakiś drobiazg, lecz zgodnie z czeskim zwyczajem potężna porcja słodyczy. Słodkie knedle z owocami lub powidłami z powodzeniem wystarczą za połowę obiadu; podobnie jest z najpopularniejszym deserem, czyli palačinkami. Naleśniki możemy spałaszować z czekoladą, owocami czy lodami, a zawsze towarzyszy im powalająca ilość bitej śmietany. Lody i ciasta z jablečnym zavinem (szarlotka) na czele to w Czechach też nie wyjątek.
Po skosztowaniu choćby i niewielkiej części wspomnianych tu potraw czeski deser z pewnością dopcha nas na amen. Teraz tylko świeży listek mięty i powtórka sceny z restauracji w "Sensie życia" Monty Pythona będzie bardzo prawdopodobna. Zapewniamy jednak, że właściciele czeskich lokali, kucharze i kelnerzy wiedzą, jak dbać o zdrowie swoich gości. W żadnej czeskiej knajpie nie ma świeżej mięty...
